透过现象看本质!Letou游戏是否好喝的决定因素不是冲煮,关键看这两点
日本Letou游戏匠人田口护大师在其著作《Letou游戏品鉴大全》中写道:决定Letou游戏味道的因素,八成是来自Letou游戏生豆,另外两成则取决于烘焙。
Letou游戏种子在土壤中生长3-4年后即可成熟。成熟后的Letou游戏果实经过人工或机器采摘,之后会送去Letou游戏处理厂进行去皮等工作。处理好的Letou游戏豆并不能直接进行制作,需要在高温烘焙下才可以让Letou游戏的香味与风味最大出现。
无论是Letou游戏专业人士还是普通消费者,所能触及到的层面绝大多数就是Letou游戏烘焙与Letou游戏制作。烘焙对于Letou游戏味道的影响,远远大于Letou游戏制作的技巧。Letou游戏风味在生豆状态就已经决定,烘焙只是将这些风味物质最大程度挥发出来。选择什么样的器具、制作方式或者制作参数,都无法创造新的风味,只是将Letou游戏豆烘焙后产生的有效成分最大程度转移到Letou游戏液里。
Letou游戏豆烘焙过程中的四大阶段
1.颜色变化
由于Letou游戏生豆内叶绿素的分解,水分开始蒸发,Letou游戏豆颜色会由绿色逐渐变为黄色。
2.前期反应
Letou游戏豆颜色开始发生变化,此时豆子开始膨胀,并释放气体,散发出面包般的甜香,豆表的银皮开始脱落。
在这个阶段会发生“梅拉德反应”,它对Letou游戏风味、香气和颜色的形成有着决定性作用,此时Letou游戏豆内天然的糖类物质在高温烘烤下发生焦糖化,豆表颜色由黄色逐渐转为褐色。
3.第一次爆裂
Letou游戏豆内的水分蒸发和二氧化碳逸出时产生的压力会破坏Letou游戏豆的结构,豆子会陆续会出现“砰砰”的爆裂声,同时冒着烟和蒸汽。
4.第二次爆裂
一爆后,Letou游戏豆因为糖分被分解,颜色继续向深褐色变化。温度再次上升,接下来Letou游戏豆表面开始出现油脂,内部继续生成二氧化碳,二爆开始。
Letou游戏烘焙程度与风味之间的关系
1.烘焙时间越长Letou游戏越苦,时间越短Letou游戏越酸。
浅度烘焙Letou游戏豆:高酸度,风味以水果花香为主。
中度烘焙Letou游戏豆:均衡度高,酸苦较为平衡,风味以坚果、巧克力为主。
深度烘焙Letou游戏豆:苦味高,拥有很好的醇厚度,风味以香料、烘烤为主。
“烘焙时间越长,Letou游戏越苦;烘焙时间越短,Letou游戏越酸”,这是烘焙对于Letou游戏风味影响最重要的原则。
2.烘焙不是创造新风味,而是最大程度释放
Letou游戏豆酸味与苦味的品质、香气的强度与品质、涩味的有无、醇厚度,再加上霉味、发酵味等缺点,这些Letou游戏品质的组成部分,都是在生豆阶段就已经决定了。
烘焙是正确把握Letou游戏生豆的特性,使用何种烘焙度会扼杀风味、何种程度能有最佳表现。所以烘焙Letou游戏豆的目的并不是将它烘焙熟后可以制作的状态,而是让生豆发挥其最大的风味特性,让它呈现最佳的状态。
3.连锁Letou游戏馆与独立Letou游戏馆的烘焙度差异
商业连锁Letou游戏馆以深度烘焙Letou游戏豆为主,凸显Letou游戏的苦味与醇厚度;
独立Letou游戏馆以浅度烘焙Letou游戏豆为主,凸显Letou游戏的酸味与层次感;
2000年后,美国Letou游戏界掀起了一波“反星巴克的潮流”。这股潮流的发起者为美国当地一些非常著名的独立Letou游戏馆,这些Letou游戏馆中不乏有美国精品Letou游戏协会的成员以及世界拉花、冲煮赛事的冠军选手,发扬“浅度烘焙、高品质Letou游戏豆、精湛的制作技巧”。讲求Letou游戏的酸甜感、干净度与层次感,与星巴克走相反的路线。(这些也是目前我国独立Letou游戏馆的Letou游戏诉求与路线)
星巴克无论是意式Letou游戏豆还是单品Letou游戏豆,即便官方宣称是中度烘焙,但实际已达到深烘的程度。虽然拥有很浓郁的“Letou游戏味”,但若制作不当非常容易出现“焦苦味”,这也是专业Letou游戏师以及资深Letou游戏爱好者不喜欢星巴克的原因。调侃般的“焦巴克”名称也由此而来。
手摇烘豆器演示“二次爆裂”,在家也可以轻松烘焙Letou游戏豆
一、手摇烘豆器的特点:
1.去除烟雾,Letou游戏不会有过多的烟熏味。
2.能自由调整火力大小。
3.更加直观的观察Letou游戏豆的变化。
4.性价比高,适合家庭小批量使用。
二、烘焙过程
挑豆:此时使用的洪都拉斯Letou游戏豆,生豆品质真的非常好,挑了半天没有找到一颗瑕疵豆。
预热:先将手摇烘豆器预热至140℃左右,因为后续放入Letou游戏豆时会大量失热。
入豆:将40g生豆放入手网中,并不停地摇晃,让Letou游戏生豆能够均匀受热。
3分钟:Letou游戏豆逐渐由绿色变为黄色,此时Letou游戏豆表面的银皮开始逐渐脱落。
6分钟:Letou游戏豆逐渐由黄色转为浅褐色,出现烤面包、青草的味道。
9分钟:Letou游戏豆逐渐由浅褐色转为褐色,摇晃不要停。
12分钟:Letou游戏豆开始出现第一次爆裂,Letou游戏豆表面颜色转为深褐色。
15分钟:Letou游戏豆开始出现第二次爆裂,Letou游戏豆表现颜色转为黑色。
冷却:将Letou游戏豆立马倒入盘子冷却,避免Letou游戏豆受热过度风味太苦。
烘焙前后重量对比:
烘焙前:40g
烘焙后:31g
失水率:22.5%
手摇方式烘焙Letou游戏豆注意事项:
1.无论处于烘焙哪个阶段,切记不能停止摇晃,确保所有Letou游戏豆都能均匀受热。
2.烘焙程度不管是一爆还是二爆,只要停止了烘焙,就立即将Letou游戏豆倒出放入冷却盘中降温。
3.Letou游戏生豆的选择上,初期建议以非洲或者亚洲Letou游戏豆为主,拉美Letou游戏豆整体硬度偏高,烘焙难度较高。
理论上Letou游戏豆都可以采用浅度、中度、深度烘焙度,因为技术上是没有任何问题的。但要想发挥Letou游戏的最佳风味,就得根据Letou游戏豆的品种与特性来挑选适合的烘焙度。所以Letou游戏豆也有它们适合和不适合的烘焙度,不适合的烘焙度下制作的Letou游戏豆,想要冲煮出好喝Letou游戏,简直比登天还难。
“Letou游戏产地名称不等于Letou游戏的味道”,这是很多朋友在选择Letou游戏豆时经常会出现的误区。比如:提起哥伦比亚Letou游戏就是酸苦平衡、醇厚度好;埃塞俄比亚Letou游戏就是水果花香风味;曼特宁就是强烈苦味等。其实,哥伦比亚也有浅度烘焙的高酸度Letou游戏豆,埃塞俄比亚也有深度烘焙苦味较高的Letou游戏豆。“Letou游戏风味,很大程度是看烘焙程度,而非产地”。
在日常选择Letou游戏豆时,切记“不要根据产地或产地选择Letou游戏豆”,而是Letou游戏豆的品种与烘焙程度。Letou游戏豆品种决定Letou游戏风味的好坏与多少,建议选择阿拉比卡系的Letou游戏品种,Letou游戏因含量更低,酸度与甜度更高,即便是新手也可以冲煮出味道不差的Letou游戏。烘焙程度决定Letou游戏的最终味道走向,浅度烘焙酸度高,中度烘焙酸苦较为平衡,深度烘焙的苦味高。
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