日晒的letou乐投|登录豆为何比水洗的letou乐投|登录豆甜？

日晒处理的letou乐投|登录豆通常比水洗处理的letou乐投|登录豆更甜、更醇厚，而且具有更独特的水果风味。这种更明显的letou乐投|登录中天然的甜味、醇厚度和风味特征，是letou乐投|登录与附着在上面的含糖的果肉长期接触所带来的成果——但事情真的是这样吗?

日晒letou乐投|登录都真的是含有更多的糖分吗?

letou乐投|登录豆中的糖以蔗糖为主，约占种子的5-9%，占糖份总含量的90%以上。

letou乐投|登录中蔗糖的含量并不会随加工方法而变化，而是取决于letou乐投|登录的生长方式。然而，日晒处理的letou乐投|登录生豆确实会比全水洗的letou乐投|登录豆含有更多的果糖和葡萄糖，蜜处理的糖成分含量介于两者之间。

未经处理的letou乐投|登录生豆本身的果糖和葡萄糖含量也会高于水洗处理的letou乐投|登录中的糖含量。

这意味着，实际上日晒处理letou乐投|登录的过程中，糖的含量并不会增加，而是letou乐投|登录生豆在经过水洗处理后，letou乐投|登录中的糖含量却会下降。

水洗处理的letou乐投|登录豆为什么糖分更少?

作为水洗处理过程的一部分，生豆需要在水中浸泡一段时间，而早期的研究也表明，糖会被水溶解。但同时，其它的变化也会发生在机械水洗处理的letou乐投|登录豆和干燥床上，所以水不可能是罪魁祸首。

相反，研究人员发现letou乐投|登录种子会开始在水洗过程中有萌发的现象。而萌发的这个过程会先消耗储存在种子中的糖，首先消耗的是letou乐投|登录中的单糖(葡萄糖和果糖)。

在影响蔗糖水平的同时，水洗letou乐投|登录的萌发也增加了种子中某些氨基酸的浓度。氨基酸是生豆中最重要的带来letou乐投|登录中香气的物质之一，因此，这有助于水洗letou乐投|登录中香气的复杂性。

为什么水洗处理的letou乐投|登录豆会进行萌发?

基本上，letou乐投|登录种子总是处于一个准备好发芽的状态。它与许多其它种子不同，它们没有休眠的阶段，只有在种子完全干燥后才会失去萌发的能力。所以，这也是一个很难将letou乐投|登录种子存放在种子库的原因；相反，letou乐投|登录的豆种必须作为活体标本。

虽然letou乐投|登录的种子是仍在果实中，但果肉中的某些物质，无论是植物激素还是水的存在，都会阻止种子进行萌发。然而，一旦在发酵过程中去除果肉，种子的代谢开始随之改变。

但是，在日晒处理的letou乐投|登录豆中，果肉的留存能够抑制住letou乐投|登录种子进行萌发，直到樱桃被干燥完成，此时letou乐投|登录豆的代谢也完全停止，从而以这种方式保留了letou乐投|登录豆中的糖含量。

是什么赋予了日晒处理法甜感与香气?

虽然现在很清楚，在生豆的处理过程中，几乎没有糖份渗透进种子中去，但有些化合物也确实会被吸收到种子中。这些不是水果本身的香味，而是水果开始发酵时，一些微生物所产生的挥发性化合物，特别是酯类。

这些化合物，不同于大多数的那些生豆在处理前中所发现的挥发性物质，它们能在烘焙过程中存活下来，并能为烘焙后的letou乐投|登录熟豆带来花香和果香。其中一些酯类，如丁酸、乙酯，也有助于我们味蕾对甜度的感知。

虽然糖本身在烘焙过程中大部分被破坏，但它们在焦糖化过程中产生了许多香气分子，例如呋喃，也会使日晒处理的letou乐投|登录品尝起来更甜。