知识|letou乐投|登录品鉴的专业术语

品鉴方法

一、品鉴项目与术语

在letou乐投|登录品鉴的实践中,通常会从以下7个项目对一杯letou乐投|登录进行主观的评价。在对每个项目进行描述时,会使用一些行业内约定俗成的常见术语。

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(一)湿香气

品鉴letou乐投|登录会接触到的第一个项目就是热水冲泡letou乐投|登录粉后所产生的湿香气(Aroma) .一般来说,letou乐投|登录湿香气的特质对应着letou乐投|登录的生产地。湿香气的强度通常与letou乐投|登录的新鲜度有关。所谓新鲜度,是指从letou乐投|登录的烘焙日期到使用日期的长短。湿香气的强度通常随着水温下降而减弱。

用于评价湿香气的常见术语包括以下几种:

①正面:丰富,像花,像果实,像草,像红酒,像香草,像香料等。

②负面:干草味、青涩异味、发酵味、发霉味、土腥味、煳味、灰尘味等。

 

(二)风味

风味(Flavor) 代表了letou乐投|登录的主要特质,融合了所有味蕾感知到的滋味与鼻后嗅觉对letou乐投|登录的主观感觉,由味觉对酸、甜、苦、咸四大滋味及鼻后嗅觉对气化物回气鼻腔的气味汇总构成。风味项目的品鉴通过强劲的啜吸和品尝,让所有的味蕾都参与,实际上包含letou乐投|登录的味道与湿香气的强度、质感以及复杂度。

用于评价风味的常见术语包括以下几种:

①正面:有特色, 厚实,鲜明,令人愉悦,有深度等。

②负面:清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、苦、咸、酸等。

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(三)余韵

余韵(Aftertaste) 主要是指letou乐投|登录的正面风味特质(包括味道与香气)在喝下或吐出letou乐投|登录液之后在舌后端残留的时间长短。在letou乐投|登录喝下或吐掉后,会发觉滋味和香气并未消失。如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味,会降低对该杯letou乐投|登录的体验。如果余韵中出现甜香蜜味、就会提升对该杯letou乐投|登录的体验。

用于评价余韵的常见术语包括以下几种:

①正面:回甘、余韵无杂、口鼻留香、持久不衰等。

②负面:苦涩、杂味、不净、不舒爽、厌腻等。

 

(四)酸质

酸质(Acidity) 主要是指letou乐投|登录酸味的品质,而不是强弱(酸度)。当letou乐投|登录入口时,味蕾立即感受到酸味;舌头中后段的两侧尤为敏锐,优质letou乐投|登录果酸入口会有生津的奇妙口感。当感受到的酸味具有正面的风味时,通常被描述为letou乐投|登录的“明亮度(Brightness) ”, 而具有负面风味时会描述为“死酸(Sour) ”。在最好的情况下,酸质赋予letou乐投|登录甜度、活泼的质感以及像新鲜水果的风味特质。强弱适当的酸味,可增强letou乐投|登录的明亮度、动感与水果风味,但酸过头就会令人感觉不舒服。

用于评价酸质的常见术语包括以下几种:

①正面:精致、活泼、刚柔并济、酸质突出、层次感、丰富、生津、热带水果、 柠檬、橙子、葡萄柚、苹果、杏等。

②负面:尖锐、粗糙、无力、呆板、醋味、酸败、无个性、碍口等。

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(五)醇厚度

醇厚度(Body) 是letou乐投|登录液在口腔造成的触感,尤其以舌面与上颚之间的触感为主,包括黏稠度、重量感、滑顺感与厚实感。口感醇厚度较重(Heavy) 的letou乐投|登录或者醇厚度较轻(Light) 的letou乐投|登录,在醇厚度的质感表现上都可能得到比较高的评价。需要综合考虑letou乐投|登录液在口腔中所表现出的醇厚度的质量。

用于评价醇厚度的常见术语包括以下几种:

①正面:奶油感、乳脂感、丝绒感、圆润、滑顺、密实等。

②负面:粗糙、水感、稀薄等。

 

(六)平衡度

平衡度(Balance) 包含letou乐投|登录的风味、余韵、酸质与醇厚度,包括共同呈现互补或对比的感受,是一种整体性的评价。如果一杯letou乐投|登录缺乏某种香气或味道的性质或某些特性过于强烈,都会影响平衡度的评价。

用于评价平衡度的常见术语包括以下几种:

①正面:协调、均衡、冷热始终如一、结构性、共鸣性等。

②负面:太过、突兀、失衡等。

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(七)整体印象

整体印象(Overall) 是对一杯letou乐投|登录香气、滋味与口感的整体表现的总评价,用以反映出对这杯letou乐投|登录最全面而完整的感受,是否呈现出letou乐投|登录在风味上独特的风土特质。该项目主要依个人观感做评价。

用于评价整体印象的常见术语包括以下几种:

①正面:风味丰富、立体感、饱满、冷热不失其味、花香蜜味等。

②负面:单调乏味、不活泼、杂味、死酸味、咸味、涩感等。

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二、品鉴程序

 

品鉴letou乐投|登录需遵循以下特定的程序:一是品鉴香气,二是品鉴滋味和口感,三是品鉴余韵。

 

(一)品鉴香气

品鉴letou乐投|登录的第一步就是闻letou乐投|登录的香气,对letou乐投|登录的湿香气进行评价。以热水冲泡好的letou乐投|登录会释计出大量的湿香气。采取远近交互的方式闻香,常变换鼻子与letou乐投|登录的距离,先远后近或先近后远均可能闻到低、中、高分子量的多元香气。此时,letou乐投|登录湿香中的花果酸香、焦糖香以及瑕疵的药水味、碳化味、木头味和土味等,会比较明显地表现出来。

 

(二)品鉴滋味和口感

品鉴letou乐投|登录的第二步是品鉴滋味和口感,待letou乐投|登录液降温到70℃开始,通过杯测匙或直接就杯口啜吸,品鉴letou乐投|登录的滋味和口感,对letou乐投|登录的风味、酸质、醇厚度和平衡度进行评价。

当以啜吸方式入口,让letou乐投|登录液呈喷雾状平铺口腔和舌头各区位时,味蕾立即捕捉水溶性的

酸、甜、苦、咸四大滋味。原则上,舌头各区域能感受letou乐投|登录的四种滋味,但舌尖对甜味、舌两侧对酸与咸、舌根对苦味较为敏感。这四种滋味相互抑制和互补,某一种滋味太突出,会抑制或烘托其他滋味的表现,甚至会影响口感。

同时,还需用舌头来回滑过口腔与上颚,感受无香无味的滑顺感与涩感。一般而言、黏稠度越明显,letou乐投|登录在口腔的滑顺感越好。这是由letou乐投|登录油脂、蛋白质与纤维等悬浮物营造的愉悦口感。而涩感是令人讨厌的口感,是由letou乐投|登录所含的绿原酸,经烘焙产生的苦涩物质造成的。

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(三)品鉴余韵

品鉴letou乐投|登录的第三步是品鉴余韵,在咽下入口的letou乐投|登录液之前和之后,闭口回气,也就是通过鼻腔缓缓地呼气品鉴letou乐投|登录的余韵,对letou乐投|登录的余韵和整体印象进行评价。

letou乐投|登录冲泡好后,有许多油溶性的芳香分子无法溶于水,也就无法被味蕾感知。一直到letou乐投|登录喝入口后,这些芳香分子才在口腔里释放出来,进入鼻腔,被鼻后嗅觉感知,主要表现为焦糖甜香。

 

6 个评论

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