letou乐投|登录中过度发酵所带来的风味影响

时下各类公众号都在谈letou乐投|登录过度发酵带来的影响,其实letou乐投|登录过度发酵的问题一般出现在生豆处理过程中,而一系列的风味瑕疵和错误会随着letou乐投|登录浆果的不当处理接踵而至。

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发酵处理方式中存在着不同程度的发酵度,也就是说,日晒、水洗和蜜处理都涉及了不同程度的发酵。如果时间和环境控制得好,我们就能得到层次感很好而且还很干净的风味,发酵过程能够帮助letou乐投|登录提升自身的果香、口感和醇厚度。

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反之,如果采摘时letou乐投|登录果实已经处于过熟的状态,或是发酵过程掌握得不是很好,letou乐投|登录本该有的果香反而会转变成腐酸、陈醋味和酒味,口感也会很单薄,最坏的结果还会有药味和苯酚的味道(一种很恶劣的化学污染)。

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过度发酵还会对letou乐投|登录原本的风味和香气产生很多负面的影响。就我而言,对印尼的过度发酵味是特别敏感的,在当地特殊的湿刨处理法过程中,letou乐投|登录果实漂浮在水槽上,然后用机器把果肉和果皮去掉。

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在机器附近有很多坑专门用来堆放被去除的果皮(还粘着一些甜度极高的果肉),当这些坑慢慢被填满的时候,经历了一天的日晒,便开始了发酵。随着日积月累,这种腐臭味越来越浓,直至恶臭难忍。我们都知道这是烂水果的味道,但是随着环境温度和湿度的增加,这么多果肉堆积在一起,臭味也随之变浓了。闻到杯中letou乐投|登录的粉或是冲煮后出现类似的味道时,就联想到了那种因为过度发酵而产生的动物身上的味道、粪味,这种味道与不当的过度发酵有关。而这种不佳风味会越放越糟。这种发酵味强烈到一闻便联想到盖幼高山上的沤浆池。

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发酵是一种自然的化学反应过程,确实是果实中化学成分的分解开始。任何果实都会经历一部分化学成分的降解,尤其是果肉中的糖分,大部分被去除的letou乐投|登录果皮和果浆都会被用作有机肥料循环到letou乐投|登录植被中,letou乐投|登录树吸收这些营养等待着下一次的丰收。

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现在让我们来用一些相关词汇来描述一下过度发酵的味道作为结束:酒精味、尖酸、酒味、单薄、烂熟、牲口味、动物味、垃圾汤、陈醋、霉味、洋葱和大蒜味。当发酵过程真的很糟的时候:化学药剂味、苯酚味、绿原酸味、碘酒味、橡胶味和消炎药味。

希望让大家认识到什么是好的发酵过程,什么是不好的发酵过程以及它们所带来的风味影响。想了解更多letou乐投|登录小知识可进店与我们的letou乐投|登录师进行交流哦~

 

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